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Kit de texturas de Ferran Adrià

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1 Kit de texturas de Ferran Adrià el Jue Mayo 07, 2009 11:56 pm

sara_civera

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PAra los que no lo conozcáis, aunque supongo que todos sabréis quién es, Ferran Adrià es un gran chef catalán que en la actualidad está considerado como el mejor cocinero del mundo por los expertos. Él es el propietario del famoso restaurante El Bulli situado en Roses (Girona) y distinguido con tres estrellas Michelin.


Adrià destaca por su innovación en la cocina, utilizando nuevas técnicas, como la “deconstrucción” (consistente en aislar los diversos ingredientes de un plato, generalmente típico, y reconstruirlo de manera inusual, de tal modo que el aspecto y textura sean completamente diferentes mientras que el sabor permanece inalterado), las espumas (que crea utilizando sifones), la “esferificación” (empleo de alginatos para formar pequeñas bolas de contenido líquido) así como el empleo de nitrógeno líquido. Vamos, que sí, que suena raro, pero sabe más que bien. Aunque todo sea dicho de paso, ir a su restaurante, es un tanto complicado por las largas colas de reservas que hay, y también, hay que tener en cuenta que es bastante caro, claro que como muchos de los restaurantes de los grandes chefs.

Pues si de momento no has tenido la suerte de ir a su restaurante o has ido y has quedado prendado de la textura de su comida, ahora puedes tener un trocito de Ferran Adrià en casa, con este kit de texturas, llamado Minikit de sferificación, para poder experimentar con todas las nuevas texturas que Albert y Ferran Adrià nos traen después de años investigando desde el Bullitaller (su centro de innovación). Podéis encontrarlo a la venta en Vinçon por 89 € (IVA incluído).

2 Re: Kit de texturas de Ferran Adrià el Vie Mayo 08, 2009 12:04 am

sara_civera

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XANTANA

Se obtiene a partir de la fermentación del almidón de maíz con una bacteria (Xanthomonas campestris) presente en las coles. El producto resultante es una goma de gran poder espesante. Destaca también su potencial como suspensor, lo cual significa que es capaz de mantener elementos en suspensión en un líquido, sin que se hundan en el mismo, también es capaz de retener gas.

Características:
Presentación en forma de polvo refinado.
Soluble en frío y en caliente.
Es capaz de espesar medios alcohólicos.
Resiste muy bien los procesos de congelación-descongelación.
Aunque se le aplique temperatura no pierde propiedades espesantes.
Agitar lentamente y dejar que se hidrate por sí sola.

3 Re: Kit de texturas de Ferran Adrià el Vie Mayo 08, 2009 12:29 am

sara_civera

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GLUCO

Gluco está formado por gluconolactato cálcico, una mezcla de dos sales de calcio (gluconato cálcico y lactato cálcico) que proporciona un producto rico en calcio, ideal para la técnica de la Sferificación Inversa y que no aporta sabor alguno al alimento con el que se trabaja. En la industria alimentaria se suele emplear gluconolactato de calcio para enriquecer en calcio diversos alimentos. Gluco se ha seleccionado por su excelente comportamiento en los procesos de sferificación.

Características:
Presentación en polvo.
Soluble en frío.
Añadir Gluco antes que cualquier otro producto en polvo, pues de otro modo cuesta disolverlo.
No da problemas en medios ácidos, alcohólicos o grasos.


4 Re: Kit de texturas de Ferran Adrià el Vie Mayo 08, 2009 12:31 am

sara_civera

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ALGIN

Producto natural que se extrae de las algas pardas (de los géneros Laminaria, Fucus, Macrocystis entre otras), que crecen en las regiones de aguas frías de Irlanda, Escocia, América del Norte y del Sur, Australia, Nueva Zelanda, Suráfrica, etc.

Dependiendo de la parte del alga que se haya refinado, varía la textura y la capacidad de reacción al Calcic de cada alginato. Para ello hemos seleccionado Algin como el producto ideal para elaborar la sferificación con total garantía.

Características:
Presentación en polvo refinado.
Gelifica en presencia de Calcic.
Disolución en frío con fuerte agitación.
No es preciso calentar para que se produzca la sferificación.

5 Re: Kit de texturas de Ferran Adrià el Vie Mayo 08, 2009 12:32 am

sara_civera

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AGAR

Extraído a partir de un tipo de algas rojas (de los géneros Gelidium y Gracilaria), Agar es un gelificante que se emplea en Japón desde el siglo xv. En 1859 se introdujo en Europa como alimento característico de la cocina china y a principios del siglo xx se empezó a aplicar en la industria alimentaria. Es una fuente de fibra y tiene capacidad de formación de gel en proporciones muy bajas. Permite la elaboración de gelatinas calientes.

Características:
Presentación en polvo refinado.
Mezclar en frío y levantar hervor.
Su gelificación es rápida.
Una vez gelificado puede soportar temperaturas de 80 °C (gelatina caliente).
Dejarlo reposar para su correcta gelificación.
En medios ácidos pierde capacidad gelificante.

6 Re: Kit de texturas de Ferran Adrià el Vie Mayo 08, 2009 12:34 am

sara_civera

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LECITE

Emulgente natural a base de lecitina de soja, ideal para la elaboración de los aires. Este producto, descubierto a finales del siglo xix se empezó a producir para la alimentación en el siglo pasado. Es útil en la prevención de la arteriosclerosis y aporta vitaminas, minerales y agentes antioxidantes. Lecite está elaborado a partir de soja no transgénica.

Características:
Presentación en polvo refinado.
Soluble en frío.
Muy soluble en medio acuoso.
También presenta una sorprendente capacidad de ligar salsas imposibles.
Gracias a su gran poder emulgente, Lecite es ideal para convertir jugos y otros líquidos de consistencia acuosa en burbujas similares a las que forma el jabón.

7 Re: Kit de texturas de Ferran Adrià el Vie Mayo 08, 2009 12:37 am

sara_civera

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sferificación es un proceso nuevo y que precisa de una técnica muy específica. Por ello, los utensilios que la posibilitan han debido de someterse a numerosas pruebas. El pack de Eines contiene los utensilios más adecuados para cada operación de sferificación.

Una vez determinada la forma y el tamaño que se desea obtener, es preciso elegir el utensilio apropiado: las Jeringuillas se emplean para realizar un goteo que proporcionará el caviar sférico. Para las preparaciones de mayor tamaño (minisféricos, raviolis, ñoquis, globos), se deben emplear las Cucharas Dosificadoras. Las Cucharas Recogedoras se utilizan para recoger y escurrir la elaboración sférica del baño de Calcic.


8 Re: Kit de texturas de Ferran Adrià el Vie Mayo 08, 2009 12:38 am

sara_civera

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con esto vais muy bn es lo que viene en la cajita

9 Re: Kit de texturas de Ferran Adrià el Vie Mayo 08, 2009 12:51 am

Neter

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Admin
Muy interesante sara! gracias por compartirlo!
El precio me parece excesivo y creo que lo que se está pagando es más la firma de Adrià que el producto en sí:
- La lecitina de soja se puede comprar en supermercados, herboristerías y farmacias.
- El agar-agar se puede comprar en herboristerías y farmacias.
- Lo que llaman xantana, por la descripción, me parece una especie de maizena, por todos conocida...
- En cuanto al algin no veo la diferencia con el agar a efectos prácticos...
- El gluco... su función no sé cual es pero creo que es un factor que ayuda a formar las esferas... creo que se podría conseguir con un cambio de temperatura...

En fin, que es muy interesante, pero para los que no queramos pagar semejante cantidad, podemos conseguir productos similares mucho más baratos ;)


_________________
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10 Re: Kit de texturas de Ferran Adrià el Vie Mayo 08, 2009 12:56 am

sara_civera

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Ya, eso lo se ya.
Yo el Agar agar lo compro en herboristerías y mas barato...
El Bote grande de cada uno sale a unos 22 euros; merece la pena comprar en grande, lo digo por que cuando coges gustillo lo usas mucho!

11 Re: Kit de texturas de Ferran Adrià el Vie Mayo 08, 2009 7:40 pm

susi

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Me he quedado impresionada con todos los productos 8o . La otra noche estuve viendo un programa de Adriá por la tele, y es increible lo elaborados que están todos los platos :rigth:

12 Re: Kit de texturas de Ferran Adrià el Vie Mayo 08, 2009 11:15 pm

sara_civera

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susi escribió:Me he quedado impresionada con todos los productos 8o . La otra noche estuve viendo un programa de Adriá por la tele, y es increible lo elaborados que están todos los platos :rigth:
ESTA NOXE TB HAY

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