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Lecitina de Soja

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1 Lecitina de Soja el Mar Jun 02, 2009 10:32 pm

Neter

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Admin
Todos hemos oído hablar de la lecitina de soja, algunos incluso la hemos utilizado, pero seguramente desconocemos todas las posibilidades de este producto! :leer:

Yo, hasta ahora, la he utilizado sólo en bizcochos y el resultado son bizcochos mucho más esponjosos y que suben mejor en el horno, que aguantan más tiempo sin resecarse ni endurecerse... vamos, todo ventajas! Aunque me pareció notar un pelín diferente el sabor (quizás porque utilizaba demasiada cantidad de lecitina).

Bueno, el caso es que estaba buscando información sobre la lecitina para poder usarla en nuevas preparaciones y encontré un artículo muy interesante que pongo a continuación:

LECITINA DE SOJA

La Lecitina de soja es un producto natural extraído del aceite de soja. Es un producto de color pardo, olor característico, constituído por una mezcla compleja de fosfolípidos.

Puede presentarse como una masa viscosa ó como un sólido granulado.

La mayor parte de los usos industriales de la lecitina de soja dependen de sus propiedades como emulgente y antioxidante y de sus acciones fisiológicas. En los productos alimenticios y farmacéuticos, introduce sustancias de elevado valor nutritivo y medicinal, como colina e inositol que tienen carácter vitamínico.

Para usarla en la industria de productos alimenticios, se debe tener presente que la lecitina de soja es comestible, sana y que es un producto natural, a diferencia de los compuestos sintéticos, que posiblemente actúen de manera análoga, pero cuyos efectos fisiológicos quizás no sean naturales.

Algunos productos donde se utiliza lecitina:

* MARGARINA:
La lecitina se ha usado mucho tiempo como emulgente para la margarina, es decir, la lecitina permite disolver el agua en aceite (que es lo que es la margarina) formando una mezcla estable.
Añadiendo a la margarina alrededor de un 1% de lecitina, provoca absorción de humedad y por consiguiente impide la exudación; al mismo tiempo, contrarresta la tendencia de la margarina a salpicar cuando es utilizada para freír.

La margarina es un ejemplo de emulsión "agua en aceite" (una mezcla de agua y aceite con mayor proporción de aceite que de agua); y la mayonesa es un ejemplo de emulsión "aceite en agua".

* CHOCOLATE:
En el chocolate, un 1% de lecitina es un agente humectante notablemente eficaz. Durante la molienda del cacao, la lecitina provoca un humedecimiento instantáneo, disminuye el tiempo necesario para la molienda y produce un chocolate estable cuya viscosidad no cambia con el tiempo, la fusión o la agitación.
La considerable capacidad de la lecitina para reducir la viscosidad en un chocolate típico en comparación con la manteca de cacao es una ventaja económica muy considerable.
La masa de chocolate que contiene lecitina se atempera bien entre limites de temperatura muy amplios y produce un chocolate solidificado lustroso y resiste a la separación de las grasas y el azúcar, o agrisamiento.
Para impedir que se espese absorbiendo humedad y para mantener un chocolate fluido de cubrimiento uniforme debe usarse de 0,5 a 1% de lecitina.


La lecitina baja la viscosidad de los productos y baja el punto de fusión, especialmente en los productos como helados, postres y algunas golosinas, mejorando el brillo del producto terminado y la untuosidad del mismo al paladar.

* DULCES Y HELADOS:
El uso de lecitina en dulces que contienen aceite esta generalizado. Las propiedades emulsivas y antioxidantes de la lecitina tienen importancia a este respecto. La adición de un 1% de lecitina de soja al aceite o a la grasa hace que esta se disperse y se emulsione rápidamente en un jarabe caliente de azúcar. El producto cocido es suave, no grasiento y resistente a la granulación y a la ranciedad del aceite o grasa.
La lecitina de soja sirve como fijador de los sabores volátiles usados en los dulces. Además la lecitina de soja puede usarse como dispersante de colores solubles en aceite en los dulces, como las coberturas de mantequilla dura empleadas en pastelería.
La adición de un 0,15% de lecitina como emulgente a los helados facilita la obtención de una estructura de celdillas de aire mas finas, evidenciada por las propiedades mejoradas de fusión, y en los sorbetes la lecitina funciona como agente humedecedor y estabilizador para mejorar la textura y las cualidades de inmersión.

* PRODUCTOS HORNEADOS:
La lecitina es un emulgente útil en productos horneados, especialmente en el pan y en las pastas, galletas y bizcochos. La lecitina ayuda a conseguir una mezcla rápida e intima de la grasa introducida en la masa, mejora la fermentación, proporciona mas absorción y da como resultado un producto mas tierno y mas rico, que es menos susceptible al endurecimiento o hace posible alguna reducción en el contenido de grasa. En el pan de gluten éste se hace más dúctil y en las pastas se produce una reducción de la pegajosidad, y en ambos casos se trabajan más suavemente las masas. También se puede usar como sustituto o complemento de la yema del huevo en productos horneados.

* PANIFICACIÓN, REPOSTERÍA, PASTAS FRESCAS:
La lecitina sirve como reemplazo total o parcial de los huevos (yema del huevo). Facilita el sobado y el maquinado.
En el amasijo cumple la función de homogenizador, importante para la elaboración de las tapas de empanada para horno o fritas, evitando así puntos negros de harina mal hidratada y color más parejo en producto terminado.
Las mezclas de lecitina y agua cumplen la función de humectantes. Evita la retrogradación rápida del almidón, permitiendo conservar los productos más tiempo. Masa mas plástica, en caso de empanadas y raviolis evita la ruptura durante el relleno, facilita el cierre de los productos.
Los tallarines y productos análogos mejoran agregándoles un 0,5% de lecitina, preferiblemente en forma de una mezcla previa con harina. La lecitina se mezcla bien en la masa, que se trabaja fácilmente hasta obtener una pasta lisa y uniforme. La pasta se trabaja mejor a maquina, se seca dando un color más intenso y se empaqueta bien. Los efectos beneficiosos de la lecitina se extienden al producto cocido. La lecitina impide que "sude" el producto cocido haciéndolo ideal para usarlo enlatado. En la proporción usada, la lecitina contrarresta la oxidación de colorantes (como los pigmentos carotenoides), pero no comunica color a los fideos. Los fideos lecitinados se cuecen con un aumento mayor de peso y volumen produciendo menos desintegración del producto cocido. Sin embargo, la adición de lecitina no produce ningún efecto en la perdida de la vitamina B por lixiviación durante la cocción.

* PRODUCTOS CONGELADOS:
La lecitina baja la tensión superficial del agua, impidiendo de esta manera la formación de cristales de hielo, evitando así cavidades anormales en los productos terminados (pan, mediaslunas, etc).

* ACEITES Y GRASA COMESTIBLES:
La lecitina funciona bien como antioxidante en algunos aceites y mal en otros, pero generalmente es un antioxidante relativamente bueno. Para usarlo como antioxidante en grasas y aceites, basta de 0,001 a 0,25% según el producto de que se trate.

* PANIFICACIÓN AZIMA (sin levaduras):
Galletitas, grisines, snacks... La formación de absorbatos (mezclas de lecitina y agua) evita que la humedad descienda a niveles muy bajos durante la fabricación. De esta manera se evita la ruptura de los productos durante el envasado, transporte, manipulación, etc.

* CHURROS y BERLINESAS
El absorbato impide durante la fritura la absorción de aceite. El producto final no es aceitoso, se conserva más tiempo fresco, permite su recalentamiento ya que conserva mas humedad que el producto sin absorbato. Ahorro del aceite en el proceso de fritura.

* PASTAS SECAS
Se utiliza lecitina para reemplazar el huevo en la fabricación. Evita las rupturas al envasar, durante el transporte y manipulación. Reduce notablemente el tiempo de cocción.

* INDUSTRIA FRIGORÍFICA:
Se obtiene buen brillo en productos terminados, jugosidad y palatabilidad.

* INDUSTRIA QUESERA:
Generalmente se aplica en quesos de rápida rotación en el mercado. Aumenta el rendimiento quesero. Mantiene el queso más fresco en el estante. En quesos hervidos e hilados de alto contenido graso como puede ser la mozzarella evita la exudación de grasa, presentando un producto de alta calidad.

* PRODUCTOS DESHIDRATADOS:
Leche en polvo, sopas en polvo, etc. La incorporación de lecitina en dichos productos evita la formación de grumos al rehidratarlos.

* PIENSOS:
Se usan grandes cantidades de lecitina en la formulación de piensos, especialmente en alimentos para gallinas. La lecitina obra como emulsionante para todas las sustancias nutritivas en el conducto intestinal, facilitando la absorción. Por la colina e inositol que contiene, la lecitina facilita el metabolismo de las grasas y el colesterol en el hígado; facilita también el metabolismo de los carbohidratos. Así la harina de la carne y la harina de pescado se utilizan mejor en presencia de la lecitina, porque contrarresta los posibles efectos perjudiciales de su elevado contenido en colesterol.
Es sabido que la colina (contenida en la lecitina) y el manganeso evitan la perosis en los pollos y pavos en crecimiento. Además el inositol (contenido en la lecitina) es esencial para el crecimiento del pelo.

Espero que os haya parecido interesante y útil! para mi lo ha sido! :rigth:


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2 Re: Lecitina de Soja el Miér Jun 03, 2009 1:20 am

susi

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Neter, muchas :gracias: por la información. Me ha parecido muy interesante. De hecho, tengo un bote grande de lecitina sin empezar, porque siempre se me olvida. Hace dos días hice pan (ya pondré la receta, que voy muy liada con exámenes estos días). A los próximos panes, les pondré lecitina y veré la diferencia.

Saludos,

Susi

3 Re: Lecitina de Soja el Miér Jun 03, 2009 6:15 pm

Neter

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Admin
Pues ya nos contarás si notas diferencia! Yo ya te digo, con los bizcochos noto muchísima diferencia! Por lo que leí en el artículo tengo ganas de probarla en los helados, para ver si así salen sin los cristalitos de hielo dichosos... :oops: ya os contaré cuando pruebe ;)

Esos exámenes los tienes que hacer tu o los tienes que corregir?? si los tienes que hacer: Ánimo y Suerte!! yo también ando de exámenes... :problem: Un besazo!


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4 Re: Lecitina de Soja el Miér Jun 03, 2009 6:49 pm

susi

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Neter: :crack: Mucha suerte con los tuyos. Los míos son para preparar y corregir :wrong:

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